Mal di grano: la cura è nel piatto

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Mal-di-grano-la-cura-e-nel-piatto_article_bodyCeliachia e sensibilità al glutine sono patologie sempre più diffuse. Anche in questi casi, un’alimentazione naturale, bilanciata e variegata può davvero fare la differenza.
Siamo ciò che mangiamo: è quanto mai vero quando si parla di celiachia, malattia che si manifesta quando un organismo geneticamente predisposto attiva, in presenza della sostanza estranea che in questo caso è costituita dal glutine o dai suoi sottoprodotti, particolari anticorpi allo scopo di neutralizzare l’intruso. La celiachia esige l’eliminazione dalla dieta di tutti i cibi che contengono glutine. Le diagnosi sono in aumento anche grazie alla maggior conoscenza del problema e nel nostro Paese e nel mondo l’incidenza è di 1 persona su 100. Secondo l’Associazione italiana celiachia (Aic) sono ormai più di 135 mila i celiaci in Italia, anche se il fenomeno delle mancate diagnosi resta preoccupante. I numeri dunque hanno portato alla messa a punto di vere e proprie linee guida internazionali sui comportamenti da seguire, le analisi da eseguire e i cibi da evitare; tali linee guida sono state stilate dalla World gastroenterology organization. I costi non sono irrisori: per una diagnosi il Servizio sanitario può arrivare a spendere 200 euro a persona e, in Italia, la spesa complessiva per gli alimenti senza glutine si aggira attorno ai 150 milioni; tali alimenti sono elencati nell’apposito registro nazionale.

Ogm sotto accusa
La celiachia non si è diffusa in maniera così massiccia per caso, una ragione c’è. «Nel corso dei secoli, i cereali sono stati selezionati privilegiando varietà che contengono una maggiore quantità di glutine e che hanno una struttura tale da conferire più elasticità e tenacità agli impasti per fare la pasta, il pane e gli altri prodotti da forno» spiega il dottor Paolo Giordo, medico omeopata esperto in nutrizione e autore di diversi libri sull’argomento. «Questo glutine, proveniente da numerose ibridazioni, ha con il tempo generato problemi agli individui geneticamente predisposti i quali producono anticorpi che, in mancanza di un bersaglio specifico, si rivolgono contro le cellule dalla mucosa intestinale, specie i villi, appiattendoli e facendoli atrofizzare».

La gluten sensitivity
«Esiste poi un’altra condizione, cioè l’intolleranza, che non si basa su presupposti genetici» prosegue Giordo «ma su fenomeni di accumulo dovuto anche al fatto che l’omologazione alimentare imperante fa sì che mangiamo sempre le stesse cose. Si liberano dunque tossine, ma senza un conseguente danno di tipo immunitario, anche se i sintomi sono simili alla celiachia vera e propria». Si tratta della cosiddetta sensibilità al glutine non-celiaca, conosciuta come gluten sensitivity, che costituisce a oggi una condizione ancora scarsamente definita ma estremamente diffusa. Secondo uno studio recentissimo il glutine e le altre proteine del frumento sono i principali fattori scatenanti di questa sindrome, che ha un’incidenza variabile nella popolazione dallo 0,63 al 6%.

Il cibo è la cura
Per la celiachia o per la sensibilità al glutine non esistono farmaci, solo il cibo può essere la cura. In caso di celiachia conclamata occorre eliminare tutti i cibi che contengono glutine. «Sul mercato sono disponibili ormai numerosi prodotti gluten-free» spiega ancora il dottor Giordo, ma chi volesse evitare i prodotti industriali o sottoposti a lavorazioni e trattamenti uò ricorrere ad alimenti naturalmente privi di glutine. «I cereali che non contengono questa sostanza sono il riso, il mais, il grano saraceno, il miglio, l’amaranto e la quinoa» aggiunge Giordo. «Chi non è propriamente celiaco ma solo intollerante può talvolta integrare altri cereali come il farro o il kamut, in quanto tale intolleranza si sviluppa prevalentemente nei confronti del frumento; è comunque bene valutare i singoli casi individualmente. Esistono poi i cosiddetti grani antichi, poveri di glutine, che raramente sono in grado di provocare intolleranze e che sarebbe auspicabile utilizzare, nella fase della prevenzione, a posto del frumento in commercio. Ovviamente il celiaco vero non può utilizzarli, ma possono costituire una buona alternativa per chi ha sviluppato una suscettibilità. In ogni caso, la migliore prevenzione si pratica adottando un’alimentazione variata che preveda una rotazione frequente degli alimenti e l’uso di cereali poveri o privi di glutine moderno, ferma restando una valutazione individuale. Un’alimentazione naturale, possibilmente di tipo vegetariano o a basso apporto di proteine animali, è importante per mantenere un equilibrio intestinale sia batterico che immunitario, combattendo la disbiosi e l’infiammazione cronica che rappresentano il problema più importante».

Il lato positivo
La stessa Associazione italiana celiachia invita ad affrontare questa malattia come un’opportunità per cercare di modificare in meglio la propria alimentazione, senza vivere questa necessità come una privazione. «Si può scoprire una moltitudine di alimenti naturalmente privi di glutine che sono alla base di numerose ricette, dalle più semplici alle più elaborate. Pensiamo, oltre al riso, al mais e al grano saraceno, anche a legumi, patate, pesce, carne, uova, latte e formaggi, ortaggi e frutta. Il celiaco dispone di tutti i componenti per costruire una dieta bilanciata e varia, con una particolare attenzione da prestare nella scelta dei carboidrati che devono sostituire i cereali vietati. Scelta che non deve ricadere esclusivamente sui prodotti dietetici «gluten free» disponibili sul mercato, ma che può privilegiare cereali naturalmente senza glutine o altre fonti di carboidrati come le patate. Nella scelta dei prodotti a rischio, l’Aic fornisce anche il Prontuario degli alimenti, che non deve però diventare un vincolo; va utilizzato con buon senso, senza considerare quegli alimenti come gli unici possibili. I prodotti dietetici confezionati possono quindi rappresentare una fonte di carboidrati importante ma non l’unica».  

Articolo tratto dal mensile Terra Nuova Novembre 2013, disponibile sia come copia cartacea che come ebook.

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